バブカパンをまじめに考えたら、ケーキのようなエレガントな味わいのパンができた。命名「ステッキーバブカ」としときます。

クリーム類のストックがいっぱいできちゃったので、それでパンを作ってみたシリーズ第２弾です。やっぱり、階段式に前仕込みしておいたものを組み合わせて使うと間違いなく美味しいパンができますね。高級なお菓子屋さんの「チョコレートシュニッテン」という感じでした。

１，まずは、今回使用した具材を大別したいと思います。

２，型は一斤型相当のパウンド型を使用しました。また、飴化した糖類が結構染み出してくるので、クッキングペーパーを使用しました。

３，各具材はすべて以前の記事に紹介されていますが、改めて都度都度コピペを貼りたいと思います。パン作りのロジックも「多目的セミスィート生地」と全く一緒です。

生地レシピ：粉200ｇ仕込み

１、クリーミング＞ミキシング＞一次発酵

レシピの上から順に塩＞糖類＞バターをホイッパーでよく擦り混ぜます。バターは常温で柔らかくしておくか、ぬるま湯の湯煎に出し入れしながらホイッパーでよく混ぜ、ホイップ状にします。完全にすり混ざったホイップ状のコア（レシピの食材の芯になる部分。という意味合いですね）に卵黄をしっかり混ぜていきます。ミキサーに冷水＞レモン汁＞コア（混ぜ合わせたクリーム状のもの）＞粉を投入して、低速3分回します。低速が終わったら、イーストを投入して、高速で20分回します。ミキサーのフタは開けながら、ゴムベラでミキサーをフォローしていきます。ミキシング終了後、大き目のステンのキッチンボールに生地を移して「突き丸め」を3～5分してグルテンを繋ぎながら仕上げます。ビニール袋等で生地が乾かないように被いをして、一次発酵を始めます。

２、一次発酵＞分割＞成形

60分一次発酵を取ります。分割丸めをしたら30分ベンチレーター（寝かし）を取ります。そして成形に入ります。

３、二次発酵＞焼成

二次発酵を40℃で50～60分取ります。二次発酵後はパンをとりだして、オーブンは210度の予熱を始めます。予熱が完了したら、180度の25分で焼成します。焼成後は網などにのせて冷ましてください。以上になります。

※念のため、業務用レシピをここに張り付けておきます。

以上がパン作りになりますが、あらかじめ準備しておくものがあります。それがこれらの具材です。

　Ａ、バブカクリーム　120ｇ

バターとクーベルチュールを湯煎で溶かしたら、糖類をいれて、よく溶かし混ぜます。次にアーモンドパウダー、シナモンパウダーをいれて混ぜます。湯煎からおろして生クリームを投入、よく混ぜます。チョコが冷めるまえに速やかにカスタードを投入してよく混ぜます。冷ましたら、完成です。

　Ｂ、チーズクリーム　100ｇ

こちらも、カスタードベースのクリームの”代表格その２”といえます。チーズクリームとは、クリームチーズをベースに加工してクリーム単体で食べて美味しいように仕上げます。某超有名デニッシュ店の永遠の定番「ダークチェリーデニッシュ」の下に敷いてあるのが、このクリームです。

その１　クリームチーズに糖類を加えてよく混ぜたもの＝チーズクリームベース

クリームチーズを常温に戻して柔らかくしておきます。そこに40％相当（ここでは80ｇ）の糖類を加えて、よく擦り混ぜます。これで、チーズクリームベース完成。

その２　チーズクリーム

チーズクリームベースにその半量のカスタードクリームを混ぜたら、レモン汁で味を整えて完成です。

　Ｃ、クラッシュローストクルミ20ｇ（巻き込み用）Ｅ、クラッシュローストクルミ30ｇ（仕上げ用）

　Ｄ、キャラメルクリーム　50ｇ

鍋にグラニュー糖を投入し、水をかけます。そしたら、火にかけます。茶色くなるまでしっかり火にかけます。ポイントは、この間「絶対にヘラなどでかき混ぜてはいけない」ことです。飴化したグラニュー糖が再結晶を起こして、「ジャリジャリ」の食感になってしまいます。どうしても攪拌させたいと思う場合は、鍋を軽く回す程度に抑えましょう。程よく色付いたら、火からおろして即座に生クリームを半分ほど投入します。投入したらゆっくりとヘラでかき混ぜてなじませます。その後残り半分の生クリームも投入して、またゆっくりかき混ぜます。なじんだらまた火にかけます。今度は煮詰めるように１分ほど煮立たせましょう。で、作業終了です。しっかり冷めるまで、キャラメルクリームを触るのはやめましょう。再結晶を起こすと、ねっとりした飴の食感がジャリジャリになってしまいます。出来上がり。生クリームの替わりに「バター」を同じように使ってもできます。でも、単体でクリームを味わうなら「生クリーム」のほうが圧倒的に美味しいです。「生キャラメル」がそうですよね。上の写真の右下のものが出来上がりのものです。冷凍保管も可能です。冷蔵庫でも４日前後は普通に持ちます。バタートーストの上に塗ったり、コーヒーに溶かし込んだり、パンのフィリング、クリーム、ペーストとして使えます。懐かしい、素朴で香ばしい味が魅力です。

では、以上の準備をしたうえでパン作りに入りたいと思います。

１，パン生地仕込み

ミキシングから分割の直前までは、先述の「多目的セミスィート生地」と全く一緒です。粉100ｇで190ｇの生地が取れますから、粉200ｇ仕込みで380ｇの生地が取れます。分割で200ｇと、残りの生地180ｇの2つに分けて四角く仮成形をしてベンチを20~30分とります。それから成形に入ります。

以上になります。いかがだったでしょうか？ものすごく旨かったので、もっと良くするには「どうしたらいいだろう？」って考えてたら、名案が浮かびました！それは、型に最初にキャラメルクリームを敷いてクルミをそこに散らして、パン生地の断面をわざと下にして型の中で発酵を取ります。で、そのまま焼いちゃって、タルトタタンみたいに焼きあがったら「ひっくり返して」完成！これならさらにクオリティーがあがってお店で出しても自慢できるレベルのパンができるような気がします。

本当はそれを作ってから記事をあげようと思いました。しかし！（わたし、作ったパンは神様に感謝して全部自分のお腹に入れていますので）最近甘いものばかり作って、「もう、甘いもの食えねぇ！」って状態なのでここで記事にあげました。またしばらくして甘いものが食べたくなったら、作り直して改良版をアップしますね。と、いうことで、、

では、また～。