もっともシンプルなクリーム、フィリング系。糖類と油脂系だけで構成されるもの。

こんにちは。「ケーキクラム系フィリング」「カスタード系フィリング」と紹介しましたので、最後に「糖類と油脂だけで構成されるフィリング」を紹介します。以外に応用範囲が広いので、この３系統のクリーム作りを理解すればほとんどのクリームが作れると思います。果実系のジャムや、あんこ類などもクリームを考えるうえで欠かせない分野ですが、こちらはまた奥が深すぎるので、今回は「ここまで紹介できたらな」と考えて記事を作りました。

①キャラメルクリーム

鍋にグラニュー糖を投入し、水をかけます。そしたら、火にかけます。茶色くなるまでしっかり火にかけます。ポイントは、この間「絶対にヘラなどでかき混ぜてはいけない」ことです。飴化したグラニュー糖が再結晶を起こして、「ジャリジャリ」の食感になってしまいます。どうしても攪拌させたいと思う場合は、鍋を軽く回す程度に抑えましょう。程よく色付いたら、火からおろして即座に生クリームを半分ほど投入します。投入したらゆっくりとヘラでかき混ぜてなじませます。その後残り半分の生クリームも投入して、またゆっくりかき混ぜます。なじんだらまた火にかけます。今度は煮詰めるように１分ほど煮立たせましょう。で、作業終了です。しっかり冷めるまで、キャラメルクリームを触るのはやめましょう。再結晶を起こすと、ねっとりした飴の食感がジャリジャリになってしまいます。出来上がり。生クリームの替わりに「バター」を同じように使ってもできます。でも、単体でクリームを味わうなら「生クリーム」のほうが圧倒的に美味しいです。「生キャラメル」がそうですよね。上の写真の右下のものが出来上がりのものです。冷凍保管も可能です。冷蔵庫でも４日前後は普通に持ちます。バタートーストの上に塗ったり、コーヒーに溶かし込んだり、パンのフィリング、クリーム、ペーストとして使えます。懐かしい、素朴で香ばしい味が魅力です。

②はちみつサワークリーム

サワークリームにはちみつを混ぜただけのシンプルなクリームです。はちみつは甘味感が強いのでサワークリームの1/4の量のはちみつで十分な甘味を実現します。それにより、糖類の軽減を図れます。サワークリームにも、はちみつにも独特の風味があるので、この2種類だけで深みのある味わいになります。価格的にも高級なクリームになります。パンにぬったり、パンのアイシングにしたり、ディップスのクリームとして使うと美味しいと思います。

③シナモンペースト

シナボンに使うシナモンペーストです。バターをポイップしたら、三温糖をよく擦り混ぜます。次に、シナモンパウダーを加えてよく混ぜます。最後に水あめを投入してよく練ったら、完成です。シナモンロールは「シナモンシュガー」を使う場合が多いですが、私はペースト状にしたこちらを使う方がより、シナモンパンの主張がハッキリとするので、シナモンロールにはこのペーストを使用しています。

この辺で、フィリング・クリームの記事を「3部作」として、いったん一段落をつけたいと思います。如何だったでしょうか？。コメントなどがあれば、是非よろしくお願いします。

では、また～。