アイスパイ（ミルリトンの卵白を生クリームに変えるだけ）

こちらが実際の写真。パイ生地はアイスを詰めても美味しい。

パイ生地は冷やしても薄い生地層とバターのおかげで食感を損ないません。そこでアイス（パフェ）を詰めるのも楽しいです。パフェも作るのは簡単です。しかも自作することで糖質をコントロールできます。ここではわかりやすく、前回のリルミトンのレシピの卵白の部分を生クリームに差し替えただけのレシピを紹介します。

レシピ：3つ分

バニラオイル　2滴

１、アイスを詰めるパイ生地は冷凍状態のままにしておく。

２、アプリコットを下処理（アプリコットブレッドを参照）して微塵切りにしておく。

３、アイスを作る。（下記の※を参照）

アーモンドプードルから卵黄までの材料をホイッパーでよく擦り混ぜます（＝コア）。仕上げにバニラオイルを振って混ぜます。別ボールで生クリーム全量をよくホイップします。コアに泡立てたホイップを2～3回に分けてサックリ混ぜます。それを冷凍用のバット（なければタッパーでも）で、冷凍庫で冷やします。30分～1時間ほど冷やしヘラが入るくらいに半分ほど固めたら冷凍庫から取り出して、アプリコットを投入します。そして空気を含ませるようにヘラで練り混ぜます。再度平らにならして、冷凍庫でまた30分～1時間冷やします。もう一度、冷やしたアイスを空気を含ませるように練り混ぜます。

４、パイ生地にアイスを詰めて完成。

2度目の練り混ぜが終わったら、今度はヘラでパイ生地にたっぷりのアイスを詰めます。そしてまた、冷凍庫でしっかり冷やします。そのまま冷凍保存して食べたい時に召し上がれ。　以上です。

※アパレイユに小麦をつかわないものは、生食できます。卵白のかわりに生クリームを増量して濃厚さを出します。味の元になるコアを作り、そこに泡立てた生クリームでふんわりさせたクリームをそのまま冷やして固めて、頂く。これがアイスになります。ただし、冷やす過程で気泡が抜けて硬くなりがちになります。そのために「アイスクリーマー」という冷やしながら練る機械が存在するわけですね。アイスをなめらかに仕上げるポイントがいくつかります。まずはよく「乳化」させること。出来れば、コア作成時に卵黄は40℃前後の人肌に温めて、砂糖類を擦り混ぜます。砂糖の粒子がしっかりなくなるまで擦り混ぜ、コアの卵黄が白っぽくなり、ホイッパーの通過した筋が残るくらいまで混ぜてあげます。そのころにはコアの「容量：カサ」も増しています。＝しっかり乳化した状態です。次に合わせる生クリームが冷蔵温度になりますので、コアを仕上げたら軽く冷やして生クリームの温度に近づけておくと、コアと生クリームを合わせたときに生クリームの気泡が抜けにくくなります。でもそんなに難しく考えることはないと思います。そのうえで、ご家庭ならちょっと冷やして、練り、ちょっと冷やして、練り、を繰り返して冷やし固めていけばいいと思います。生クリームを余らしてしまうような機会があるときなんかは是非、気軽に楽しんでください。

※業務用レシピ

こちらのレシピは生地の記載の通り、卵白の成分だけを生クリームに差し替えただけのものです。実は「卵白の差し替え」をしなくてもアイスはできますが、ラクトアイスみたいにサッパリとシャリシャリして、滑らかな濃厚さは減衰します。ミルリトンの流れでアーモンドプードルを入れていますが、入れなくても作れます。具はドライアプリコットより、アプリコットのシロップ煮の方が美味しいでしょう。重ねて言いますが、まあそもそも、具は入れるも入れないも何を選ぶもお好みです。