パータ・ブリゼ（土台になる練り込みパイ生地）

こちらが6.5㎝径のマフィン型で焼いた実際の写真。

ブリゼ生地のレシピは無限に広がると思います。塩辛くも甘くもないパイ生地、それはどんなものを詰めても「一つの調理物」として完結します。さらにその延長で「アパレイユ＝パイ生地の中に詰める具」を調理の思考の基軸に置き換えた場合、パイ生地の代わりに陶器の器を用いて素材をオーブンで加熱する調理があります。＝グラタン、ドリアとかの類ですね。これがスィーツだったりするとクリームブリュレとか。底にパイ生地を敷かないで、上にだけパイ生地を被せる＝ポットパイ。ポットパイでアップルパイを作って「逆さにしてしまえ！」でできたのがタルトタタン。パイ生地で上も下も包んでしまえば、アップルパイ、チキンパイになります。パイ生地にスィーツのアパレイユを流し込めば「タルト」。調理物系のアパレイユを流し込めば「キッシュ」となります。炭水化物としてのパイ生地を「糖質過多」と考える場合は、その部分を器で代用してしまえばいいのです。でも、糖質も大事な栄養素。マカロニグラタンのようにアパレイユに炭水化物が入る場合は、パイ生地OFFでいいと思います。アパレイユに炭水化物が多量に入らない場合は、パイ生地ON。で栄養バランスが取れると思います。食味欲求てきには、アパレイユに関して、「その調理物にマカロニやライスが入っていて、炭水化物はもう十分だよな」という場合はパイ生地OFF。逆にアパレイユに炭水化物が入っていなくて「ここにクラッカーやフランスパンを付けて食べたいな」とおもう調理物にはパイ生地ON。にすると、土台のパイ生地がその役目を果たし、満足感が完結します。

色々なバリエーションを楽しんで頂けたらと思います。

空いた時間でパイ生地を焼いて冷凍保存しておくといいと思います。

必要に応じて、パイ生地を「使ったり、使わなかったり」すればいいわけです。

作り方は「和梨のパイ包み」のパイ生地と一緒です。

パイ生地：タルト型サイズ（底部だけ）で10～12コ、大きなパイ型サイズ（底部だけ）で2コ目安

１、前日作業　

①パイ生地を仕込む

粉類をステンボールに入れてホイッパーで攪拌する。冷たいバターを削りながら166g分をそこに投入する。冷水80gは横に用意しておく。バターの破片が入った粉に両手を入れて、小豆を洗うようにバターと粉をもみ合わせる。程よいそぼろ状になったら手の粉、バターを払い落として、一気に冷水を入れる。ゴムベラでサックリ水分を吸わせる（水が浮いてベトついている部分がなければOK。混ぜすぎ厳禁。砂場の泥団子みたいにギュッと手で固めてかろうじてまとまるくらいでOK。）。四角い、平らな座布団状にして、ビニールにくるんで冷蔵庫で一晩寝かせる。

２、当日作業

パイシートを作る。2㎜厚の細長いアクリル板を2つ用意（パスタマシンでも代用○です）。パイ生地は一気にのばせるので、冷蔵庫から生地を取り出したら、冷たいうちにドンドン伸ばしていく。最後は2㎜のアクリル板を両端において麺棒でしっかり2㎜厚にします。型（6.5㎝径のマフィン型を購入）に合わせた適当なサイズに裁断します。一度冷凍庫か冷蔵庫で30分ほど生地を冷やしつつ、落ち着かせる。生地が冷えて落ち着いたらもう一回軽く麺棒でならすように伸ばして、型に敷き詰めます。敷き詰めたらクッキングシートをパイ生地の上に張り付け、タルトストーンを敷き詰めます。すべての作業を終えたら、オーブンを190℃に予熱をかける。オーブンの予熱が完了したら、オーブンにパイを投入。180℃で20分、タルトストーンを外して180℃で＋7～8分焼成する。

※業務用レシピ

商売では「原価の高いバターを抑えて、如何にパイ生地を作るか」という側面があります。バターの配分が少なくなるほどに、パイ作りは難しくなります。こちらのレシピはバターを容赦なく使っているので、どうあがいても、「パイ生地らしい、サクサクした食感」になると思います。「バターを液化させない」ことだけ考えれば、失敗のないパイ生地だと思います。グラスフェットバターなんで、ヘルシーですしね。糖質に関しましては、いつもの通りですが、好きな種類を好きな配合で、この分量投入していただければと、思います。私のレシピは糖質の使用する種類が多くて複雑に見えてしまうので今後は「糖質」とだけの表記のほうが見やすく、わかりやすいのかな。と、思っています。