レーズンブレッド

突然ですがわたくし、生野菜＝サラダが得意ではありません。朝漬けにしたり、炒めたり煮たりしたないとお腹の調子がよくないのです。分解されずらい生の植物の細胞壁（食物繊維）は胃腸に負担がかかります。さて、そこでパン食で不足しがちなビタミン類はフルーツブレッドが適しているかと思います。第一弾は、レーズンブレッド。何十種類ものレーズンパンのレシピを作ってきましたが、私の中で最上位に位置する「レーズンパン　オブ　ザ　レーズンパン」のレシピを更に上位互換して、ここにレシピに上げます。とは言ってもカレンズ（小粒ブドウ）です。是非、お試し頂ければと思います。わたくしめはパン食する際、「プレーン食パン1枚では物足りない。でも2枚は多すぎ」と感じています。そこで、1/2枚サイズのレーズンパンを足すことで丁度いい満足加減と、ビタミン摂取を両立しています。

実際の写真。ライトなライ麦パンの要素で生地に風味を付けつつ、それを更にセミハードパン仕立てにして食べやすさを両立しています。東鳩「オールレーズン」がそのままパンになったような濃厚な美味しさです。

レシピ：下記にある、おおきなパウンド型（長方形の1斤型とほぼ同じ容量）1つ分

１、前日の下準備

カレンズ150gに、50gのブドウジュレか100％ジュース（お好みのものでOK）を注ぎ、よくもんで、冷蔵庫で一晩寝かす。冷凍した老麺があれば、同じく一日前に冷蔵庫に移しておいて一晩寝かしてゆっくり解凍させる。

２、ミキシング＞一次発酵＞丸め

寝かしておいた「汁漬けレーズン」、オーツ麦以外の全材料を「オールイン」ミキシング、低速3分＞高速15分。ライ麦パンは捏ね上げ温度を高めにしたいので、ミキサーのフタは〆っぱなし。終了後、「汁漬けレーズン」をよく絞って150g分（余った分はおつまみに）を生地に投入。低速3分。終了したら、そのままの状態で1時間、一次発酵を取る。一次発酵終了後、丸めて、キッチンボールに移して、生地の表面が乾かないようにビニールなどで被って、ベンチレーター（寝かし）を30分取る。

３、成型＞二次発酵＞焼成

ベンチ（レーター）が終わったら、成型。少し多めの「打ち粉」でガスを抜き、縦長に楕円につぶした生地を、海苔巻きのように巻いて「長い俵型」に。パン生地上部に霧吹きで水を吹きかけ、オーツ麦を付着させる。綴じ目を下に来るようにして、型にセット（今回は、適当なパウンド型にセットしました↓）。

オーブンレンジを発酵モードで40度設定の45分で二次発酵を入れます。発酵後、オーブンから生地を取り出し、ビニール袋などを被せて常温で更にゆっくり発酵させます。一方、オーブンのほうは鉄の網をオーブンに入れたままで230度に予熱を入れておきます。予熱が完了したら、パン生地の入った型を網の上にのせるようにオーブンで焼きます。190度の30分。途中15分で、オーブンの中のパンを180度回転させましょう。焼きあがったら、オーブンからパンを取り出し、型から外して、網の上にパンを乗せて、ゆっくり冷まします。　　

　以上です。

※業務用レシピ

このレシピを粉150gで445g前後の生地（一斤弱の量）に変換したものが、上のレシピです。このようにベーカーズパーセントで比較すると、ものすごくわかりやすいと思います。コンデンスミルクは対粉10％を使用しています。コンデンスミルクの糖質量は55％なので、対粉5.5％の糖質が配合されていることがわかります。甘さ控えめの食パンくらいの糖質が生地に入っていることがうかがえます（実際にはここに大量のレーズンが配合されるのでもっと果糖の甘味が追加されます）。ライ麦は過発酵の生地で過酸化状態にすると製パン性がよくなるので、「（冷蔵保管しておいた、または冷凍保管したものを前日に解凍しておいた）残り生地」を対粉20％→外割（粉100に対して外部から付加する粉混合物のことをこう呼びます。逆に残り生地を粉100の内の一部として扱うことを「内割」といいます。）で配合しています。油脂＝バターは3.3％。かなりライトな食感のライ麦パンであることがわかります。ちなみにレーズンの量は対粉100％。総量が約450gで焼減率が12％くらいでしょうか。とすると、焼いたパンは約400g、レーズンはほぼそのままなので、150g。そうしますとパン生地は250g相当。ざっくり、パン生地：レーズン＝約5：3で、パン生地ちょい多めになります。これ以上になると「もはや、パンではない」感じになってしまうので、「レーズンパンといえる範囲のレーズンマックスパン」と言えるでしょう。なので、よくて2倍弱くらいしか膨らみません。その分、生地をライトにして重たく「ガチガチなパン」になるのを防いでいます。ライ麦が苦手な人は、ライ麦と小麦粉の比率を変えてみてもいいかと思います。