比較的リッチな食パン

ほんのり甘い、いわゆる「普通に食べる目的」の「普通の食パン」。でも、その究極ヴァージョン。

上の写真が実際のものです。

レシピ：1.5斤型一つ分

作業工程

１、下準備＞捏ね＞一次発酵

レシピの粉類、液類、バターを計量しておく（粉類、液類はホイッパーで軽く混ぜておく）。液類＞粉類の順にミキサーに投入して、低速3分＞高速15分でミキシングする（MK精工さんのミキサーは上フタを開けながら作業できるようなので、高速ミキシングが10分経過したら、上フタは開けっ放しにしておく。エアコンが効いた部屋で普通に作業。ミキシングボールにせりあがった材料は時折、ゴムベラで掻き落としてあげると尚よいです。※捏ね上げ生地温度を安定させるための作業）。ミキシング終了後、バター投入＞（更に）高速10分。ミキシング終了後、ステンレスのキッチンボールに生地を移して、キッチンボールの中で手ごねします。生地を切らないように丸めるように3分から5分練ります。ビニール袋でキッチンボールにふたをします。キッチンタイマーで計りながら、40分常温で一次発酵をとります。40分が経過したら、生地を切らないように押しつぶしてガスを抜き、敷き布団のように４つにたたんで綺麗な面を上にして、再度ビニール袋をかぶせ、20分常温で発酵させます。

２、分割＞成形＞二次発酵

１の作業が終わったら、1つ230gの分量に分割します（余った生地は冷凍してプチパンにでも）。分割作業はお餅のように「手切り」でも、まな板の上で包丁でも（手を切らないよう注意）、専用器具のスケッパー、カードで分割でも、なんでもOK（生地を必要以上に切り刻まないよう、心がけましょう）。ちなみにわたくしめは、まな板の上で包丁で裁断して作業しています。230gが3つ取れますので、それを丸めて、またボールにいれてビニール袋でふたをして20分待ちます。この間に、オーブンレンジの発酵モードで４０℃設定を準備しておきます。次に成形に入ります。まな板の上で麺棒でよくガス抜きをして、ひっくり返して、クルクル巻いて、俵状にして、継ぎ目を下にして（それを３つ作って）、食パン型にお行儀よくセットします。その食パン型を、発酵モードのオーブンレンジに入れて二次発酵をとります（４０分から６０分目安）。

３、焼成

生地が膨らんできて、食パン型の容量の3/4くらいまで来たら、取り出して、オーブンレンジを２４０℃で予熱した状態にしておきます（１５分くらいかかると思います）。ちなみにオーブン予熱時に「鉄の網」もいれておくといいです。一方、パン生地の入った食パン型は常温にて、ビニール袋で生地の表面が乾かないようにフタをしてゆっくり更に膨らませていきます。パン生地が食パン型の容量の８５％程度に達したら、発酵終了です。鉄のふたをして、オーブンに入れる直前に１８０℃の２６分設定にしてから、オーブンの中の鉄の網の上にのせて焼成開始をします。途中、焼き時間の折り返し点の１３分が経過したら、手袋をして、オーブンを開けて素早く食パン型を網の上で１８０度回転させて、そしてまた素早くオーブンのふたを閉めてください（オーブンのふたを一度開けると加熱が止まってしまうことがあるので、オーブンのふたを閉めた際にはかならず、再度、加熱が始まっている状態にしてあげましょう）。２６分で焼成が終了したら、ケーキクーラーのような網（わたくしめは、オーブンで使った鉄の網を布巾の上に置いて兼用してます）のうえにパン生地をを取り出します。パン生地を食パン型から取り出すときは、オーブンから取り出した直後に布巾の上で、軽くたたいてから逆さまにして取り出すといいかと思います。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上です。

※業務用レシピ　

このレシピは食パンとして無理のない範囲内で、マックス量の乳製品と糖質を配合しています。糖質に関しましてはコンデンスミルクはその分量の55％が実際の糖質（表中1.375/2.5）、トレハロースはショ糖の45％の甘味と言われています（表中0.5625/1.25)ので、全量の糖質をすべて普通のパンのように「上白糖（ショ糖）」に置き換えると約2％減の約9.5％を配合したパンとほぼ同じ甘味になります。勿論、下のレシピのように糖質分散すれば、実質の糖質のカロリーは上白糖の物に比較して約3割減の(当レシピの糖質11.5%の3割減なんで）約7.5%の上白糖配合のパンと同程度のカロリーに抑えられます（標準的な食パンの糖質配合は対粉8％なんで、こちらは甘めの食パンになるのにもかかわらずそれ以下の糖質に抑えられていることになります）。また、食パンに投入されている油脂分は「ぱっと見」では、バターの7.5％だけですが、フレッシュクリームには35％（表中2.625/7.5）、無調整乳には平均3.5％（表中0.36/10）の油脂分が含まれていますので、ざっくり乳製品から約3％のバター成分が余分に配合されている計算になりますので、油脂配合量は実質7.5＋３＝10.5％になります。またまた、下世話な話ですがもし乳製品の配合を取りやめて、脱脂粉乳で代用すると置き換えた場合（味が安っぽくなりますのでそれはしませんが）フレッシュクリーム油脂３５％には無脂固形成分が3.5％平均含まれていますので（表中約0.26/7.5）。無調整乳には平均6.5％の無脂固形成分が含まれていますので（表中0.65/10)。つまりこのレシピには脱脂粉乳の成分が約0.9％配合されている。と解釈できます。

では、また～。