ブリオッシュ・サレ（甘くないブリオッシュ）オリーブ＆ベーコン入り

「ブリオッシュは総じて甘くないタイプのほうが美味しい」。そう断言したいと思います。何故か日本ではなじみの薄い「甘くないブリオッシュ」。今回はオリーブ＆ベーコン入りのものを紹介します。日本人には斬新に感じる味わいだともいます。是非、お試しください。

レシピ：レーズンブレッド記事にある、おおきなパウンド型（長方形の1斤型とほぼ同じ容量）1つ分

１、下準備

ライプオリーブ（種付きは種を除いて）を粗みじん切りにする。スライスベーコンを1㎝角にカットして、軽く炒めてキッチンペーパーで余分な油を取り除いて（無理に油脂分を取り除くと「ベーコンのダシ＝旨味」が軽減するので、自然に染み出た油分を取り除くだけでOK）粗熱を取っておく。

２、ミキシング＞一次発酵＞丸め＞成形

卵黄＞冷水＞レモン汁＞粉類＞イースト＞バター10gを順番に投入し、低速3分で混ぜ合わせる。次に高速15分で生地を練る。バター40gを投入し、更に高速で5分練る。つぎに残りのバター30gを投入し高速で10分練る。最後に下準備をした「オリーブ＋ベーコン」を投入、低速で3分練る。そのまま一次発酵を60分取る。発酵の後、ガスを抜いて生地を丁寧に丸めて30分ベンチレーター（寝かし）を取る。パウンド型に油を薄く敷いておく。ベンチレーターが終了したら麺棒で生地を伸ばし、海苔巻き状に巻き、綴じ目を下にして型にセットする。

３、二次発酵＞焼成

レンジオーブンを「発酵モード：30℃の50分」でセットして生地を投入、レンジの二次発酵をスタートする。発酵が終わったら、生地を取り出し、オーブンを「210℃」で予熱をかけておく。予熱が完了したらオーブンに生地を投入。オーブンを「190℃の25分」で設定して焼成を始める。焼成途中13分が経過したら、オーブンの中の生地の型を180度回転させて、再度残りの時間分の焼成を行う。焼成が完了したら、パンを型から取り出しケーキクーラーなどの網の上で冷ます。　　以上です。

４、補足

今回のレシピは「わたくしの大好物のスペシャリテ」として、「オリーブ＆ベーコン」にしましたが、何も入れずプレーンで焼いても美味しいです。また好きなお惣菜を粗みじん切りにして（＋余分な油分、水分は取り除いて）、生地に混ぜ込んでみてもいいと思います。新しい発見ができるかもしれません。今回20記事目、前回までは「ベタ」レシピでしたが、徐々に「わたくしめのみぞ知る」ような、今回のようなレシピを紹介していきたいと思います。皆様の豊かな炭水化物ライフに”花を添える”事が出来たらうれしいです。　　　　では、また～。

※業務用レシピ

ブリオシェの生地は卵黄の成分によって良く締まり硬くて膨らみづらそうに感じますが、熱伝導率もよく、よく膨らみます。バターは一度に入れると分離して混ざりづらくなります。よって、締まりやすい生地を程よく緩ませる意味でミキシング開始時に５％、高速15分の後（＝小麦粉のグルテン育成の後）に20%を投入、高速５分で生地をつなぎなおして残りの15%を投入して高速10分（グルテンを繋ぎなおして、かつ、生地に伸びを持たせる意味のミキシング）で仕上げます。生地の捏ね上げ温度が上がりやすいので注意しましょう（実質31~32℃が限界です）。（具を入れる場合は生地を仕上げた後に、具がミキシングによって破壊されないように低速2~3分で仕上げます）計3回に分けて投入することになりまして、↓が3つあるのはバターの投入タイミングを表します。５％＞２０％＞１５％割合で投入です。今回分割丸めに重量と個数は表記していません。最上段のレシピでは、ワンローフ（一個そのままの生地を海苔巻き状にした成形）でした。業務用レシピは本来、「原本なるレシピ」として使いますので、食パン型に入れる成形法や、重量や、個数は各個人で決めていただければと思います。目安としては、普通の食パンの生地と一緒でいいかと思います。ただし、あくまでも具なしの目安です。具自体はパン生地のように膨らむことはありませんので、具を入れる量に比例して、生地も割増していきます。