kengo

クリーム類のストックがいっぱいできちゃったので、それでパンを作ってみたシリーズ第２弾です。やっぱり、階段式に前仕込みしておいたものを組み合わせて使うと間違いなく美味しいパンができますね。高級なお菓子屋さんの「チョコレートシュニッテン」という...

見た目はただの巻き巻き食パンですがトーストして専用アイシングをかけたら、めっちゃ旨かったです。 こんにちは！最近の記事で「フィリング、クリーム」を特集したので、冷凍庫がクリーム系だらけになってしまったので、前回の記事「糖類と脂質のシンプルな...

左上が「はちみつサワークリーム」、右下が「キャラメルクリーム」。 こんにちは。「ケーキクラム系フィリング」「カスタード系フィリング」と紹介しましたので、最後に「糖類と油脂だけで構成されるフィリング」を紹介します。以外に応用範囲が広いので、こ...

左上が「基本のカスタードクリーム」、右下が「英国風レモンカード」。わたしはレモンカードにもきび糖を使用しているので、少し色がくすんでいますが、上白糖、グラニュー糖を使えば綺麗な「黄色」に仕上がります。 こんにちは。まずは基本のカスタードクリ...

ちょっとフィリングを入れすぎたせいか生地の重みで上部が少しへこみ、隙間が少し出来ました。味は濃すぎるくらいでしたので、次回はフィリングを減らそうかな。 上がその写真です。デニッシュ食パンがあるなら、クロワッサン食パンがあってもいいでしょう？...

上の写真のパンは、「比較的リッチな食パン生地」230g（×２個分）を長方形に平たく伸ばして、そこに「ケシの実ペースト」を100g（×2枚分）づつ塗り広げてクルクルと海苔巻き状に巻いて綴じ目をしっかり閉じます。それを2つ作って、綴じ目を下にして、１．５斤の食パン型につめて焼きました。ホイロのとり方、焼き方は「比較的リッチな食パン」と一緒です。総量は「比較的リッチな食パン」生地560gに「けしの実ペースト」200g＝1.5斤型1つ分になります。美味しいですが「けしの実ペースト」の味がすこし出すぎている気もしたので80g（×2枚分）＝160gでもいいかもしれません。

まとめ：わたしは以上の事から糖質を使用する場合は、本来上白糖などで甘みつける総分量を１００分率に置き換えて、「きび糖」40~50%、「カラントS」15~20%、「オリゴ糖」15~20%、「はちみつ」5~10%、「トレハロース」5~10%を目安に配合し、糖質として利用しています。

わたしは、家庭用においては有名なこのイースト一択です イーストとは、ご存じの通り「酵母」の事です。なんか「イースト＝科学的加工食品」で「酵母＝天然素材的な食品」と「なんとなく違うもの」と思っている方も若干いるようですが、まったく同じものです...

わたしがお勧めしたいデニッシュのトッピングを集めてみました 折り込み生地は小麦粉の練り物をベースに、溶けていないバターの層を構築し、焼くまでの間にそのバターを溶かさないようにしている食べ物です。焼く瞬間にバターが膨らんで溶けて蒸発することで...

私がパンを仕事にしたいと思ったきっかけになったパンです。某コピーライトじゃないですが、「何も足さない。何もひかない。」これ以上もこれ以下もない、シンプルで完全無欠のパンの傑作ですよね。「このパンを毎日焼いて、お客様に喜んでもらって、自分でも食べて、それで生きていけたらどんなに幸せだろう」と、当時思ったことを今でも思い出します。