このブログについて 業務用レシピの見方。ベーカーズパーセント法
（記事中の）上のメモ帳仕様が、1つのレシピの全内容を簡潔に網羅しています。こちらは「比較的リッチな食パン」の物です。 ベーカーズパーセントとは、粉を100％に見立てて、そこに副材料を付けたしていく表現方法になります。「ベースになる粉を土台に...
kengo
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お菓子と他のレシピ 基本のソース、クリーム。（ピザの生地のトマトソースに）ホワイトソース（ベシャメルソース）、クレーム・パティシエール（カスタードクリーム）を作る。
写真は使いかけのパティシエールと、作ってちょっと味見の跡のあるホワイトソース。 少しまえの記事でピザを作りました。そこで「トマトソース」を紹介いたしました。勿論、あのトマトソースで、ナポリタンやら、ボロネーゼ（ミートソース・スパゲティー）や...
材料の運用/製法の考察 パンに使う小麦粉につきましての諸々の概念
パン作りには向いた粉はざっくり「強力粉」。とまとめられてしまっている場合がほとんどです。では、パン作りの小麦粉の適正要素とは一体何でしょうか？そこを説明していきたいと思います。
パンレシピ 実は、イタリアンピザはスローファストフード＝ヘルシーでお手軽
食べたくなったのでサクッと作りました。やはり”焼き”の面ではピザ窯にはかないませんが、ちゃんとした材料をつかえばヘルシーでしっかりとうまいです。
このブログについて 【２０２１年の抱負】まだ表現できていない多くのことを今年は書く
お久しぶりです。年末に体調を崩したのと、仕事が忙しかったのと合わせて、しばらく投稿が滞ってしまいました。皆様とおいしいパンやお菓子の情報を共有するためにまだまだ、表現が至らない部分を痛感しています。先ほどの理由とかで「精神が病む」と発想力が...
お菓子と他のレシピ 米粉のシフォンケーキ（クリスマスケーキにむけたスポンジ系生地）
ケーキのスポンジといえば、「ジェノワーズ（砂糖、卵、小麦粉）」ですが、シフォンケーキの生地も同じように扱えます。丸いジェノワーズ型で焼くこともできます。天板で板状に焼いて、ロールケーキの土台にすることもできます。今回は生地だけでも美味しい「シフォンケーキ」を紹介します。今回は「米粉のシフォンケーキ」です。
パンレシピ デニッシュ食パン（もっともスィーツ色の濃い食パン）
上が実際の写真です。トーストするだけでバターの香りが立ち、ハラハラと剥がれるような層と、ソフトな食パン生地の食感。それはそれは、また別格の味わいです。 食パンのジャンルの中で最もスィーツ色の強い食パンだと思います。以前ブームになったこともあ...
お菓子と他のレシピ アイスパイ（ミルリトンの卵白を生クリームに変えるだけ）
こちらが実際の写真。パイ生地はアイスを詰めても美味しい。 パイ生地は冷やしても薄い生地層とバターのおかげで食感を損ないません。そこでアイス（パフェ）を詰めるのも楽しいです。パフェも作るのは簡単です。しかも自作することで糖質をコントロールでき...
お菓子と他のレシピ ミルリトン（フランスのスタンダードなお菓子）
上が実際の写真。真ん中の白い模様はきび糖。 パイ生地にアーモンド風味のカスタードをいれて焼き込んだものをフランス菓子「ミルリトン」っていいます。バリエーションはいっぱいあります。アーモンド風味のカスタードを詰めただけのものや、なかにジャムを...
お菓子と他のレシピ パータ・ブリゼ（土台になる練り込みパイ生地）
こちらが6.5㎝径のマフィン型で焼いた実際の写真。 ブリゼ生地のレシピは無限に広がると思います。塩辛くも甘くもないパイ生地、それはどんなものを詰めても「一つの調理物」として完結します。さらにその延長で「アパレイユ＝パイ生地の中に詰める具」を...