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業務用レシピの見方。ベーカーズパーセント法

(記事中の)上のメモ帳仕様が、1つのレシピの全内容を簡潔に網羅しています。こちらは「比較的リッチな食パン」の物です。 ベーカーズパーセントとは、粉を100%に見立てて、そこに副材料を付けたしていく表現方法になります。「ベースになる粉を土台に...
お菓子と他のレシピ

基本のソース、クリーム。(ピザの生地のトマトソースに)ホワイトソース(ベシャメルソース)、クレーム・パティシエール(カスタードクリーム)を作る。

写真は使いかけのパティシエールと、作ってちょっと味見の跡のあるホワイトソース。 少しまえの記事でピザを作りました。そこで「トマトソース」を紹介いたしました。勿論、あのトマトソースで、ナポリタンやら、ボロネーゼ(ミートソース・スパゲティー)や...
材料の運用/製法の考察

パンに使う小麦粉につきましての諸々の概念

パン作りには向いた粉はざっくり「強力粉」。とまとめられてしまっている場合がほとんどです。では、パン作りの小麦粉の適正要素とは一体何でしょうか?そこを説明していきたいと思います。
パンレシピ

実は、イタリアンピザはスローファストフード=ヘルシーでお手軽

食べたくなったのでサクッと作りました。やはり”焼き”の面ではピザ窯にはかないませんが、ちゃんとした材料をつかえばヘルシーでしっかりとうまいです。
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【2021年の抱負】まだ表現できていない多くのことを今年は書く

お久しぶりです。年末に体調を崩したのと、仕事が忙しかったのと合わせて、しばらく投稿が滞ってしまいました。皆様とおいしいパンやお菓子の情報を共有するためにまだまだ、表現が至らない部分を痛感しています。先ほどの理由とかで「精神が病む」と発想力が...
お菓子と他のレシピ

米粉のシフォンケーキ(クリスマスケーキにむけたスポンジ系生地)

ケーキのスポンジといえば、「ジェノワーズ(砂糖、卵、小麦粉)」ですが、シフォンケーキの生地も同じように扱えます。丸いジェノワーズ型で焼くこともできます。天板で板状に焼いて、ロールケーキの土台にすることもできます。今回は生地だけでも美味しい「シフォンケーキ」を紹介します。今回は「米粉のシフォンケーキ」です。
パンレシピ

デニッシュ食パン(もっともスィーツ色の濃い食パン)

上が実際の写真です。トーストするだけでバターの香りが立ち、ハラハラと剥がれるような層と、ソフトな食パン生地の食感。それはそれは、また別格の味わいです。 食パンのジャンルの中で最もスィーツ色の強い食パンだと思います。以前ブームになったこともあ...
お菓子と他のレシピ

アイスパイ(ミルリトンの卵白を生クリームに変えるだけ)

こちらが実際の写真。パイ生地はアイスを詰めても美味しい。 パイ生地は冷やしても薄い生地層とバターのおかげで食感を損ないません。そこでアイス(パフェ)を詰めるのも楽しいです。パフェも作るのは簡単です。しかも自作することで糖質をコントロールでき...
お菓子と他のレシピ

ミルリトン(フランスのスタンダードなお菓子)

上が実際の写真。真ん中の白い模様はきび糖。 パイ生地にアーモンド風味のカスタードをいれて焼き込んだものをフランス菓子「ミルリトン」っていいます。バリエーションはいっぱいあります。アーモンド風味のカスタードを詰めただけのものや、なかにジャムを...
お菓子と他のレシピ

パータ・ブリゼ(土台になる練り込みパイ生地)

こちらが6.5㎝径のマフィン型で焼いた実際の写真。 ブリゼ生地のレシピは無限に広がると思います。塩辛くも甘くもないパイ生地、それはどんなものを詰めても「一つの調理物」として完結します。さらにその延長で「アパレイユ=パイ生地の中に詰める具」を...
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