お菓子編・本格ガトーショコラ（をマフィンカップで焼く）

上が実際の写真。ゴムベラで適当に流し込んでるので、少々の大きな気泡はご愛嬌。勿論、自分が食べる用なんで、粉糖なんてかけたりしません。

チョコレートもときどき食べたくなりますよね。「でも甘いチョコレートは苦手だし、たまにでいい」感じなわたくしです。すると先日のフランスパンみたいに「たまに食べたくて食べて、それでいてしばらくは食べないだろうから、『しっかりチョコを味わった感』『チョコの色々な要素を包括した一品』と考えると、、、」、キングオブチョコレート菓子＝ガトーショコラですね！。勿論いつもの「低糖化」。さらに食べきりサイズのマフィンカップで「適量」。材料は高いし、製菓スキルを試されるお菓子です。久々に緊張しながら作りました。ガトーショコラの究極は「気泡を抱かせたただのチョコレート」なんで、チョコの醍醐味をダイレクトに味わえます。お菓子の達人は薄力粉すら入れない人もいます。以前、ホテルで凄腕のパティシエの技を目（ま）の当たりにして驚愕したのを思い出します。勿論、私は本業が「パン作ってる人」だったので（餅は餅屋）、到底まねできません。今回のレシピは誰でもできる配合になっています。

糖質とは別にして、チョコレートの成分は滋養強壮によい薬効成分があるとか、カカオポリフェノールがいい。とか言われますよね。漢方じゃないけど、好みのスパイスを加えると、また味わいも深くなります。わたくしは「オールスパイス」「カルダモン」あたりが好みです。「シナモン」とかは定番です。

レシピ：マフィンカップ7個分

１、チョコとバターを一緒に溶かす

使う材料は上から順に記述しています。湯煎で溶かしていきます。高温にしすぎると風味が飛びます。水が混入すると分離します。ゆっくり低温で落ち着いてしっかり溶かします。

２、コア（生地の核になる部分）作り

卵黄にきび糖27gを投入し、ホイッパーでしっかり混ぜます。湯煎にかけながら（黄身は40℃で硬化し始めます。40度前後でホイッパーで擦り混ぜていくとしっかりとしたホイップ状のものができます。）しっかりホイップしましょう。ここに１、のチョコバターを投入して混ぜます。最後に、生クリームを加え混ぜます。

３、粉類を振るっておく。

ココアパウダーに薄力粉を混ぜて、フルイでふるっておきます。

４、メレンゲを作る

卵白をホイッパーで混ぜていきます。6分（ぶ）立てでカラントシュガーを、8分立てできび糖13gを、9分立てでオリゴ糖をいれて、10分立てに仕上げます。（12分立てとか、立てすぎると、ぼそぼそになって食感が落ちます。）

５、オーブンを予熱

オーブンを170℃で予熱をかけておきます。（オーブン皿もいれておきます。）

６、全部を合わせる

コアにメレンゲ2/5程を加えて8割がた混ざったら、粉を2/5程加えてサックリ混ぜます。同じ作業で次に残りのメレンゲを、そのまた次に残りの粉類を投入します。（生地が硬くなりすぎても、柔らかくなりすぎても気泡が抜けてしまうため、２回に分けています。３～４回に分ける人もいます。）

７、マフィンカップに注いで、焼く

マフィンカップに80g目安で7個とれると思います。（わたくしはゴムベラで適当に流しますが、絞り袋とかを使えば大きな気泡が出来ずに流せると思います。）予熱の終わったオーブンからオーブン皿を取り出して、そこに生地の入ったマフィンカップを並べます。そのオーブン皿をオーブンに投入。170℃で25分焼きます。焼成が終わったら、オーブンから取り出して、ケーキクーラーのような網で冷まします。　　以上になります。

※気泡を殺さないスキルが身についてきたら、徐々に薄力を減らして挑戦してみてください。薄力を減らすほどに、生地がなめらかなエレガントな食感になっていきます。

※写真の通り、7個できて一個を「断面見せ」にカット。その切った分を「本日のスィーツ」として頂きました。残り6個は冷凍して、随時、レンチンで頂く予定。一個で大満足な加減でした。濃厚～！！では、また～。

※業務用レシピ

作業工程で分解している材料をまとめると、全体像が把握しやすいかと思います。ざっくり、卵以外の材料はまるで「ただのチョコレート」を作るような材料です。卵100％に対してほかの材料が184％なので、イメージは「184gのチョコレートに約半分100gの卵を混ぜて、チョコのケーキを作りました」って感じでしょうか。各材料の特性を生かして、別々に仕込んで合わせて、カチカチのチョコをスポンジのように仕上げていく。ケーキも奥が深いです。勿論、このレシピでホールケーキ型もできます。