ミルリトン（フランスのスタンダードなお菓子）

上が実際の写真。真ん中の白い模様はきび糖。

パイ生地にアーモンド風味のカスタードをいれて焼き込んだものをフランス菓子「ミルリトン」っていいます。バリエーションはいっぱいあります。アーモンド風味のカスタードを詰めただけのものや、なかにジャムをいれたものや、表面にアーモンドクリームで飾ったものや、クリームブリュレの様にカラメルで焦がした色目を付けるものもあります。今回はアーモンド風味のカスタードにアプリコット入り、表面にはきび糖を振ったものを紹介します。パイ生地＋アーモンド風味クリーム＋お好きな組み合わせは、間違いのない美味しさです。アーモンドは飛び切りいいのを使うといいです。アーモンドの品質で味が格段に変わります。そして、パイ生地は作り置きのストックをしておくと、「カスタードを流し込んで焼くだけ」になるので、とても気軽に簡単に作れます。是非お試しください。

レシピ：5個分

１、パイ生地にアプリコットを投入する

保管しておいたパイ生地を解凍して常温に戻しておきます。下処理をしたアプリコット（アプリコットブレッドを参照）をパイ生地1つにつき、一個分を「乱切り」にして投入します。

２、アパレイユを作る

バター6gを溶かして、ローストアーモンドプードルを加えて混ぜます。そこに糖類＞全卵を加え、しっかり擦り混ぜます。そこにフレッシュクリーム60gを加えて溶き伸ばします。仕上げにバニラオイルを加えます。

３、アパレイユを流し込んで、焼く。

オーブンを180℃に予熱しておきます（オーブン皿を入れておきます）。杏子を入れたパイ生地にアパレイユを並々と流し込みます（上のレシピは最小単位です。6.5㎝径のパイ生地にざっくり40㏄のアパレイユを流し込んで5個とれる量で換算しています。型に流し込むアパレイユの量次第で倍数をあげて量を仕込んで頂けたら、と思います。で、上のレシピは卵1個55g～60gの単位で表記しています。）。仕上げにアパレイユの上にきび糖一つまみ（3～5g）をふりかけ、焼きます。パイ生地はもともと焼いていた型に戻してアパレイユを流し込みましょう。予熱の完了したオーブンレンジで180℃の27分設定で焼きます。出来上がり。アパレイユを中心部まで固めるには、マフィンカップサイズで「180℃の27分」が目安になると思います。クリームブリュレの様にしっかり「焦げ目」を付けたい時も、まずはお菓子の温度180℃でしっかり低温で焼いて、あとから、バーナーで仕上げるといいと思います。せっかく作って、お菓子全体が焦げるとへこみますので。

※業務用レシピ

ミルリトンのごく基本的な配合になると思います。ここには記載していませんが、具の（シロップで戻した）ドライアプリコットは、缶詰の「アプリコットのシロップ煮」を使用した方が味がグッとアップします。そもそも、具は全くのお任せです。アーモンドプードルはミルリトンの特徴になるコクが出ますので、是非とも入れておきたいところですが、入れなくてもできます。