お菓子編・和梨のパイ（和梨のコンポートのパイ包）

わたくし、生の野菜やフルーツで時々おなかの調子を崩すことがあるので、なにかと下処理したものを好みます。日本のフルーツって繊細な味わいのものが多いので、下処理すると結構風味が吹っ飛んでしまうものがおおいですが、梨はコンポートにしてもそれなりに風味が残って美味しいですよね。「今年梨食べてないな、、、旬なうちに作ろう」と、今回、シンプルな梨のパイ包を紹介します。

ごろっとカットした梨をコンポートにして、それを10㎝の辺の正方形にカットした「手練りパイ」シートで風呂敷包みして逆さにして、真ん中に空気穴の傷をつけただけの素朴な味わい。カスタード入れたりとか盛ってるうちに無難などこでも売ってるような中性的な味わいになってしまうんですよね。たまには「旬を味わう」という意味で、思いっきり「引き算」するのもいいかな。とか思ったりします。

和梨のコンポートのレシピ：16個分

パイ生地

１、前日作業　

①パイ生地を仕込む

粉類をステンボールに入れてホイッパーで攪拌する。冷たいバターを削りながら166g分をそこに投入する。冷水80gは横に用意しておく。バターの破片が入った粉に両手を入れて、小豆を洗うようにバターと粉をもみ合わせる。程よいそぼろ状になったら手の粉、バターを払い落として、一気に冷水を入れる。ゴムベラでサックリ水分を吸わせる（水が浮いてベトついている部分がなければOK。混ぜすぎ厳禁。砂場の泥団子みたいにギュッと手で固めてかろうじてまとまるくらいでOK。）。四角い、平らな座布団状にして、ビニールにくるんで冷蔵庫で一晩寝かせる。

②和梨のコンポートを作る

鍋（アルミ以外）に糖類とレモン汁を入れる。梨2個を1/4に「櫛切り」にする。種の部分を切り取り、皮をむく。櫛状のものを横に真っ二つにして「ゴロっとした1/8カット状態」にする。それを鍋に投入する。果実がひたひたになるくらいに水をいれつつ、下部の砂糖も溶かす。紙の落としフタをして、火にかける。煮立ったら弱火にして20分煮る。最後にアクを取り、火を止めたら一晩そのままにしてゆっくり冷ます。

２、当日作業

パイシートを作る。2㎜厚の細長いアクリル板を2つ用意（パスタマシンでも代用○です）。パイ生地は一気にのばせるので、冷蔵庫から生地を取り出したら、冷たいうちにドンドン伸ばしていく。最後は2㎜のアクリル板を両端において麺棒でしっかり2㎜厚にして10㎝辺の正方形をどんどんカットしていく。一度冷凍庫か冷蔵庫で30分ほど生地を冷やしつつ、落ち着かせる。生地が冷えて落ち着いたらもう一回軽く麺棒でならすように伸ばして、正方形をととのえる。生地の真ん中に軽く水気を切った梨を乗せ、生地で「風呂敷包」をする。しっかり閉じ目を閉じて、逆さにして、クッキングシートを敷いたオーブン皿に並べていく。すべての作業を終えたら、オーブンを200℃に予熱をかける。その間にパイの生地の登頂部に切り込みを入れ、「塗り卵」を塗っておく。オーブンの予熱が完了したら、オーブンにパイを投入。170℃の35分で焼成する。

パイ生地その物を味わう場合は「折り込みタイプ」のほうがいいけど、中の具を楽しむパイの場合は「手練りタイプ」の優しい食感が「中の具の食感の邪魔」をしないので、全然アリですよね。何より楽ですし！。　　ではまた！。

※業務用レシピ

パイ生地は別記事の「パイ生地」編で紹介します。こちらでは、フルーツのコンポートをレシピとしてUPします。広い意味では「果物の砂糖煮」となりまして、「ジャム」「アップルプレザーブ＝アップルパイの具」など色々なジャンルに枝分かれします。お菓子に使う場合は（特に焼き菓子で使う場合は）シロップで煮つける「コンポート」の処理は欠かせません。生地と一緒に焼いても果物が変質しないからです。日本人なら「缶詰のフルーツ」と思っていいと思います。せっかくの手作りなので、糖質は限界の対フルーツ14％まで落として、フルーツ本来の風味を活かしています。平均は20％くらいだと思います。「鍋にヒタヒタ」の水分は大体、フルーツと同じ重さくらいになります。火の通りやすいカットなら15分、通りづらいカットなら20分煮るのがいいでしょう。20分以上煮ると徐々に果物の（部分的な）風味が飛んでいきます。水から煮るのはシロップを果実の中心部までしっかり入れるためです。「少し、煮る時間が少ないんじゃないか」と思われる方もいると思いますが、煮物と一緒で、常温でゆっくり冷ますことで、芯まで均等に味が入っていき、予熱で中心部まで、熱が通った状態になります。レモン汁は酸味というより、クエン酸の成分でペクチンが抽出されやすくなり、「果実の煮崩れ防止、シロップのとろみ増加による保水性UPとそれに伴う風味の維持力UP」という側面で使います。程よい大きさの果実一つにつき「レモン汁:5g」（＝それが大概、対果実1.5％くらいになります）を目安にしています。